豆

多くの人と同様に、エリック・ウォジタとレイチェル・ウォジタは、新型コロナウイルス感染症によるロックダウン中に自分のキャリアを再評価するのに時間を費やしました。

エリックは地域の消防設備安全検査官として働いていました。 レイチェルはフルタイムの理学療法士でした。 しかし、他の多くの夫婦とは異なり、ストートン夫妻は、情熱を注いでいるニッチなチョコレート事業でパンデミックを乗り越え、過去 3 年間着実に成長してきた。

手作りのビーン トゥ バー チョコレート会社である Black Sheep Chocolate は、オレゴン州ベンドにあるエリックの叔父であるトム シーリーの退職後の活動として始まりました。 食品業界でキャリアを積んだ後、Seeley は素晴らしいプロジェクトの実験を始めました。 自宅のキッチンでダークチョコレートバーを作っています。

シーリーさんは南米産のカカオ豆から始めて、豆の選別、焙煎、粉砕、チョコレートのテンパリング、型への流し方を学びました。 出来上がったチョコレートを分かち合う準備ができたら、彼は友人にサンプルを配りました。

Eric Wojta が Black Sheep Chocolate のテンパリングプロセスについて説明します。

テイスターからの肯定的なフィードバックにより、Seeley はプロセスをさらに改良することを奨励し、さまざまな国のカカオ豆を試し、焙煎時間と温度を調整し、食感を改善するために粉砕設定を試しました。 趣味として始めた事業は、太平洋岸北西部で 1 オンスのバーの取り扱いに興味のあるコーヒー焙煎業者、ワイナリー、専門店をいくつか見つけた後、非常に小さなビジネスになりました。

しかし、シーリー氏は退廃的なチョコレートの開発には夢中になったが、非常に時間と労力がかかる生産量を増やすために事業を拡大することにはあまり興味がなかった。 そこで2020年半ば、シーリー氏は新たに発見したカカオの知識と技術的専門知識を、長距離移動を必要とする仕事にうんざりしていた甥のエリック氏に伝えた。

ブラック シープ チョコレートでは、チョコレートバーを作る前に、カカオニブを石粉砕機を使って細かい顆粒に砕きます。

パンデミックにより多くの新規事業の発展が遅れましたが、ウォジタ夫妻にとってはおいしい新規事業のコツを学ぶのに最適な時期でした。 オレゴン州の現場でシングルオリジン ダークチョコレートを製造する技術と科学を学んだ後、エリックとレイチェルは、アイダホ州とモンタナ州の数店舗に加えて、同州の小売業者と直接協力して、ビジネスのあらゆる部分を学びました。

2021年に彼らはストートンのビジネスパークに業務用キッチンを設置した。 彼らは適切なライセンスがすべて整っていることを確認し、本格的に生産を開始しました。 現在、二人は 10 種類のブラック シープ チョコレート (1 オンス バーあたり 5 ドル) と最近開発したカカオ ティー (4 オンス 15 ドル) を数十の小売店に配布し、毎月さらに多くの店舗と提携しています。

レイチェル・ウォジタは、Black Sheep Chocolate でのテイスティングのためにシングルオリジン チョコレートのバーを分割します。

Wojtas は製品の純度に細心の注意を払っています。 Black Sheep のオーガニック、ビーガン、乳製品不使用のチョコレート バーには、自社で加工したカカオ、サトウキビ糖、カカオバターの 3 つの材料のみが含まれています。 （将来的には、自社施設でもカカオバターを生産できるプレス機を購入したいと考えています。）

「塩、カルメル、フルーツ、その他の材料は一切加えていません」とレイチェルさんは言う。 「そうすることでカカオ豆本来の風味が引き出されます。」

ブラック・シープ・チョコレートのカカオ豆は「透明貿易」に分類されており、フェアトレードを一歩超えた、カカオ豆の栽培と収穫に携わる南米の農家や労働者を支援していることを意味する。 チョコレートの鮮度を保つプラスチックの外装は家庭で堆肥化可能で、各バーの段ボール包装は生分解性です。

「私たちは、ほぼあらゆる面で、求められる以上の高い基準を自らに課しています」とエリック氏は語った。 「それはすべて、より高品質の製品につながります。」

ブラックシープチョコレートのパレットには生のカカオ豆の袋が並んでいます。

Black Sheep Chocolate は、グアテマラ、ドミニカ共和国、コロンビア、ベリーズ、エクアドルの 5 か国から調達したチョコレート バーを、2 つの異なる割合のカカオで加工して製造しています。 72〜73%のカカオバーには、砂糖が多く含まれ、カカオは少なく、80%のカカオバーには、カカオが多く、砂糖が含まれません。

科学者の正確さと美食家の熱意により、エリックとレイチェルは、加工施設でより濃厚で濃い色のチョコレートの進歩的なテイスティングを主導しました。 サンプルはすべてカカオ分 80 ～ 81% で、グアタマラ、ベリーズ、ドミニカ共和国、エクアドル、コロンビアで栽培された豆から作られていました。 (同じ豆を使って作られた別のチョコレートは、カカオ分 70% で少し甘めです。)

大手の商業チョコレート生産者よりも低い温度でカカオ豆をローストし、メランジャーでカカオを分子レベルまで粉砕するのにより多くの時間を費やすことにより、このバーはダークチョコレートによく見られる苦味を回避しています。 温かい風味は滑らかでクリーミーな口当たりで、不快な後味がありません。

ワイン用ブドウと同様に、これらのカカオ豆は、栽培された特定の土壌や気象条件によって形成される独特のフレーバーノートを持っています。 あるチョコレートはアーモンドバターとナツメグの味がしましたが、他のチョコレートはベリーから柑橘類までのフルーティーな要素を持っていました。 1つはシナモンの香りがあり、もう1つはレーズンのような仕上がりでした。

私の個人的なお気に入りは、ドミニカ共和国産の豆を使用したカカオ 80% のバーで、甘いチェリーのアクセントがありました。 ヴォイタ夫妻によると、これらの繊細で複雑な風味は、ワイン、ポートワイン、コーヒーだけでなく、ウィスキーのような強い蒸留酒とも非常によく合います。 シャルキュトリボードを引き立てるのにも最適です。

エリックは現在、フルタイムで新しい取り組みに専念し、レイチェルは休日に協力しています。 彼らはウェブサイトを作成し、パッケージをデザインすることから始めました。 現在、彼らは自社製品を新しい地域に紹介し、ソーシャルメディア、ファーマーズマーケット、試食イベントを通じて顧客と交流することに忙しい。 二人はまた、小売業者にチョコレートのケースを直接配達しています。

「もちろん拡大したいと思っています」とエリック氏は語った。「しかし、段階的に拡大していく必要があります。現時点では大手食料品店チェーンにチョコレートを提供する能力はありませんが、より多くのチェーン店との関係を築きたいと考えています」そしてさらに多くのブティック小売店が増え、最終的にはより多くのスタッフを雇用できるようになります。」

エリック・ウォジタとレイチェル・ウォジタは、2021 年からストートンの商業公園内にある Black Sheep Chocolate を共同経営しています。

プロジェクトの創設者であるシーリー氏は、この新興ビジネスを定期的にチェックし、アドバイスを提供しています。 彼はまた、Black Sheep Chocolate が軌道に乗るために必要な特殊な機械の一部を引き受けました。

「叔父は間違いなく今も関わっている」とエリックさんは語った。 「彼ほど食品業界に精通しており、素晴らしい指導者です。」

Wojta 夫妻は、今後もチョコレートの提供を増やしていきたいと考えています。 「現在、私たちはジェラートショップに大量のチョコレートを供給していますが、蒸留所と提携して当社の製品を使用したリキュールやスタウトを作りたいと考えています」とレイチェル氏は語った。

ローストしたカカオ豆の殻や殻は、カカオ茶に使用するためにストートンの Black Sheep Chocolate によって販売されています。 紅茶はとても繊細なチョコレートの風味がします。

Black Sheep Chocolate チームがテストしている最新のライン拡張は、チョコレート製造プロセス中にニブから分離される殻から作られるカカオ茶です。 熱湯に数分間浸すと、伝統的なホットチョコレートの遠い親戚となり、強い香りと微妙なナッツのような風味が生まれます。

今年後半に、ウォジタスはウェブサイトに販売ページを追加する予定ですが、今のところ、ブラック シープ チョコレートは卸売のみです。 マディソンでは、ブラック シープ チョコレートはバブコック デイリー ストア、フィンカ コーヒー、マディソン チョコレート カンパニー、メイン デポ、ノースウッズ チーズ カンパニー、ツイステッド グラウンドで購入できます。

ヴェローナ、ケンブリッジ、ストートンのその他の拠点は、同社の Web サイトに掲載されています。 追加の製品、新しいベンダー、チョコレートの試食に関する情報については、Black Sheep Chocolate の Facebook ページにアクセスし、Instagram (@blacksheepchocolate) をフォローしてください。

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